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2008年12月

2008年12月31日 (水)

和歌山 かつらぎ町の養豚家 大浦さん

かつらぎ町の養豚家 大浦さんです。
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三元豚という豚を育てておられます。

大浦さんは、国内のみならず、

海外からも養豚家が視察に来るほどすご腕の持ち主。

視察に来る人が後を絶たない理由は、

大浦さんの飼料作りにあります。

飼料となる作物は普通、

収穫後に痛まないように農薬を散布するのですが

(そうすることをポストハーベストといいます)

大浦さんは、ポストハーベストをしていない、

安全な飼料にこだわっています。

もちろん遺伝子組み換え飼料は一切使いません。

あと、一般的な養豚では、

赤ちゃん豚に食べさせる飼料は

メーカーから買うのが普通なのですが、

大浦さんは赤ちゃん豚用の飼料も

自分で配合し、作っています。

小さな頃から安全な飼料を食べた豚は

とても健康に育ちます。

大浦さんの三元豚は、

脂身の部分がとても美味。

飼料にこだわってやさしく育てた証です。

大浦さんの三元豚は、

かつらぎ町で育てられているにもかかわらず、

和歌山県下ではほとんど流通していません。

ほとんどが大阪や首都圏など、県外で消費されています。

和歌山の宝といっても過言ではない大浦さんの三元豚、

ぜひアガタでご賞味ください。



★年末年始の営業のお知らせ

  年末は30日ランチまで営業、年始は2日ディナーより営業いたします。

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2008年12月29日 (月)

和歌山有田市 上野山さんの原木しいたけ

有田市で原木しいたけを作っておられる上野山さんです。

上野山さんは、全国のしいたけ農家の中では

知らぬ人がいないほどの有名人で、

年に300人もの同業者が全国から見学に来るほどの

スゴ腕の持ち主です。

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今、世に出回っているしいたけは、

原木栽培ではなく、菌床栽培が主流になっています。

菌床栽培とは、オガクズや木の皮に

人工的に養分を与えて育てる方法で、大量栽培に向いています。

しいたけは本来、木の養分を吸って育つ植物です。

ですので、原木栽培は、より自然に近い育て方なのです。

が、しかし、とても重労働で、採算性が悪いため、

原木栽培を止めてしまう同業者が後を絶ちません。

そんな中、上野山さんは、

時代の流れに逆らうかのように原木栽培を続け、

とっても肉厚で美味しい、ホンモノのしいたけを作り続けています。

美味しさの証は「軸」にも表れています。

普通しいたけは、軸の部分をとって食しますが、

上野山さんの原木しいたけは、軸の部分がとても美味しいんです。

アガタでは軸の部分をそのまま残し、ソテーなどにしてご提供しています。


★年末年始の営業のお知らせ

  年末は30日ランチまで営業、年始は2日ディナーより営業いたします。

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2008年12月28日 (日)

和歌山 御坊市菜の花会さんの「塩屋の天塩」

御坊で釜炊き塩「塩屋の天塩」を作っておられる、菜の花会さんです。

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「塩屋の天塩」は、日の岬南の海から汲み上げた海水を、
釜で時間をかけて炊き上げる天然塩です。

普通の釜炊き塩は、1つの釜で炊き上げますが、
菜の花会さんは、旨味を追求するためあえて手間のかかる「登り釜方式」を採用。
3つの釜を使って炊き上げ、不要な石灰分を取り除きます。

ちなみに理事さん曰く、黒潮の分岐点が日の岬にあるらしく、
その南か北かでは、塩の味が全然違うんだそうです。

塩は人間にとってとても大事な素材であり、料理の命。
ミネラルたっぷりなこの塩に出会えて幸せです。


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2008年12月26日 (金)

和歌山の牛乳で作る 自家製モッツァレラチーズ

アガタでは

かつらぎ町の木村牧場さんのとっても濃厚な牛乳を使い、

全くのイチからモッツァレラチーズを作っています。

正真正銘の「和歌山のチーズ」です。

チーズ作りは本当に難しいです。

何度も何度も失敗を繰り返し、

ようやく作れるようになりました。

牛乳の旨味を存分に味わえる

手作りならではの日本一美味しい?チーズ、ご来店の際はぜひご注文ください。

今度は「和歌山カッチョカヴァロ」でも作ろうと思っています。

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チーズの製造工程

  1.生乳を殺菌する

  2.乳酸菌を加えて発酵させる

  3.レンネットを加えてたんぱく質を凝固させる

  4.ホエーと分離させ、乳酸発酵する

  5.熱湯を入れて練り上げる

  6.お餅のようになったら適当な大きさに切りできあがり

 

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2008年12月25日 (木)

和歌山府中地区 丸山さんのイチゴ

イチゴ作りの名人、丸山さんです。

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丸山さんが美味しいイチゴを作れるのは、
「土作り」にこだわっているから。
よく肥えた土を手間暇かけて作ることで、
根がしっかり張り、元気なイチゴが育つんだそうです。

丸山さんのイチゴは、
ヘタまわりの白い部分までもが甘い絶品です。

当店のデザートで使う予定です。お楽しみに!

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2008年12月24日 (水)

和歌山の地鶏 桃山町中島さんの「けんか地鶏」

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和歌山 桃山町でけんか地鶏を育てる中島さんです。

「昔食べた、噛めば噛むほど旨味があふれる鶏を再現したい」
という想いで養鶏をはじめた中島さん。
十数年にわたる試行錯誤の末、けんか地鶏は生まれました。

軍鶏とプリマスロックを掛け合わせ、
普通の鶏の飼育期間の約2倍にあたる
120~150日かけて平飼いで元気に育てられるけんか地鶏。
噛めば噛むほど旨味があふれ、脂の甘味を楽しむことができます。

アガタではメインのお肉料理などでご提供しています。

アガサスさん11月号記事

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2008年12月22日 (月)

和歌山の生産者の皆様

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アガタがいつもお世話になっている
和歌山の生産者の皆様です。

皆さんが作る上質素材を活かしたイタリア料理を
クリスマスにもご提供します。
ご予約お待ちしております。

『 X'masディナーのお知らせ』

期間:12月23日(火)~25日(木)

 一部 18:00~20:00
 二部 20:30~22:30

~~コース内容~~
☆ 自家製モッツァレラのサラダ
☆ 桃山けんか地鶏の炭火焼き
☆ 魚介たっぷりのイカスミのタリオリーニ
☆ 加太天然鯛蒸し焼き
☆ 熊野牛と冬野菜のオーブン焼き
☆ スペシャルデザート
☆ 食後のお飲みもの

     お一人様 6000円(税込)

ご予約、お問い合わせ
  agata  073-422-5958

アガサスさんの11月号の記事

 





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2008年12月20日 (土)

HAPPY BIRTHDAY

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12月19日は、村下孝シェフの誕生日でした。

今日は、スタッフの九鬼&遠藤が、
村下さんにサプライズでブログメッセージを書かせていただきます。

クリスマスまで あと5日となりました。
アガタでは、23日から25日まで、
クリスマス特別ディナーを ご用意しております。
前菜からデザートまで、和歌山の食材、
自家菜園食材を使った フルコース内容となっております☆
まだ 空席ございますので、ご予約、お問い合わせのお客様、お電話下さい。

TEL 073ー422ー5958

くっきぃーから村下サンへ☆

『村下さん誕生日おめでとぅございます。

店が始まってもうすぐ1ヶ月。
実は人見知りのあたしは本当は不安でいっぱぃでした。

でも今は不安に思ってたのがうそみたぃです。
村下さんの人柄とあったかさのおかげです。

これからもよろしくおねがいします。 九鬼

ねぇチャンから村下さんへ☆

村下サン、31才おめでとうございます。 
今日は 村下サンに マックフルーリーをプレゼントしたら、
とても喜んで食べてもらいました☆
私は、村下さんの料理が大好きで、淡路島、
岡山へも、村下さんの料理を食べに&村下さんの人柄に癒されに、
弟と一緒に 追っかけしてました。
村下さんの料理は、とても優しい味がします☆
料理を作る事が、本当に純粋に好きな方なんだなぁ…ってのが、
一緒に働いてて すごく伝わってきます。
  これからも、美味しい料理を作って下さい☆ 遠藤

九鬼&遠藤は、これからも、村下さんを サポートしながら頑張ります☆

よろしくお願いします。

村下さんの奥様も いつも私たちを可愛がってくれて ありがとうございます。
お体 大事にして下さい☆

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2008年12月16日 (火)

和歌山 加太の鯛

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加太のお魚は、キレイで美味しいです。
理由があり、網で捕るのではなく、1本釣りしています。
その後の処理に気を遣い、魚が大切に扱われています。

どの生産者の方にお話を聞いても、
最後は やはり 気持ちと心を込める事だと言われます。
アガタも、その心に負けないよう、更に心を込めて 頑張っていきます。

『 X'masディナーのお知らせです☆
期間:12月23日(火)~25日(木)

一部 18:00~20:00
二部 20:30~22:30

  コース内容
☆ 自家製モッツァレラのサラダ
☆ 桃山けんか地鶏の炭火焼き
☆ 魚介たっぷりのイカスミのタリオリーニ
☆ 加太天然鯛蒸し焼き
☆ 熊野牛と冬野菜のオーブン焼き
☆ スペシャルデザート
☆ 食後のお飲みもの
     お一人様 6000円(税込み)
ご予約、お問い合わせ
  agata  073-422-5958

お魚料理は加太の天然鯛を使う予定です。
加太の猟師さん、お体に気をつけて、これからも よろしくお願いします。

アガタ

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2008年12月15日 (月)

ジュレ完成

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とっても 綺麗なジュレが出来ました。
嬉しいような、悔しいような…。
僕が昔、初めて作ったジュレは、大失敗でした。

だから 少し悔しいです。

今日 お客様にお出ししたら、とっても喜んでいただきました。

あと、デザート、サービスを担当している、
ねぇチャン(遠藤)が 12月13日 26歳の誕生日でした。
おめでとう☆ これからも、よろしくお願いします。

『スタッフ くっきぃーの一言』

初めてのジュレ、ちゃんと固まってましたぁ!   
お客様からの、美味しい☆キレイ☆の声!!

本当に嬉しかったです。

でも、まだまだ完成度は低いので、
もっともっとキレイに出来るようになりたいです。
とりあえず初めてにしては大成功という事で、
美味しいと言ってくれた方、自分の事のように喜んでくれた村下さん。

みなさんありがとうございました。

 九鬼

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2008年12月14日 (日)

agataスタッフ

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僕にとって、生産者の皆様も大事ですけど、
一緒に毎日頑張っているスタッフもとても大事です。
僕一人では何も出来ません。みんながいるからこそ美味しい料理、
気持ちのよいサービスが出来るのだと思います。
なので、今日は大事なスタッフを紹介いたします。


「 はじめまして。agataスタッフの九鬼です。

今日は初めて 野菜と魚介のジュレを仕込みました。
昨日から、中に入れる具材を用意して、今日はやっと組み立て☆
固まった後、切ってからでないと キレイに具が入ってるかわからないジュレ。
慎重に一つ一つ重ねました。
横で見ていた村下さんは、放っとけない様子で、
ディナーの準備中にもかかわらず 手伝ってくれました。
そんな村下さんのためにも、どうにか成功してほしいです。

目指せ80点!!

明日の出来上がりを楽しみにしていてください(^-^)o 

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2008年12月 7日 (日)

agata

■agata

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■店内

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2008年12月 6日 (土)

椎茸狩り

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有田市の上野山さんに、椎茸の原木をいただきました。
すくすく育って、たくさんの椎茸が生えました☆

今、シンプルにソテーにして、お客様に提供しています。
肉厚で、味が濃いので大好評です。

上野山さん、お体に気をつけて、
これからも美味しい椎茸を よろしくお願いします。

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2008年12月 5日 (金)

和歌山那賀町 イチジク・柿作りの名人、赤坂サン

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和歌山那賀町 イチジク・柿作りの名人、赤坂サンが 来店して下さいました。
赤坂サンのイチジクは、山の急斜面で作っているため、
水はけが良く、とても糖度が高く、甘いものばかりです☆
そんな美味しいイチジクを、タルトにして、大変喜んで召し上がっていただきました。
これからも お体に気をつけて、よろしくお願いします。
       アガタ スタッフ一同

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